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蟹老宋:本地改良是必须,五大标准见成效

时间:2018-02-08 15:06来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

蟹老宋香锅起源于荆楚,根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一个餐饮世家,他已是第四代传人。在挖掘湖北地方饮食文化精髓后,研制出以香辣口味为主的各色香锅,其味、其汤,深受广大食客的喜爱;并以其独特的“先吃后涮”使菜与火锅完美的合二为一;香锅底料也为宋氏四代精心研制,其特点表现为醇、鲜、香、辣,食后令人荡气回肠,回味之悠长堪称为美味中之绝品。

蟹老宋:本地改良是必须,五大标准见成效

蟹老宋餐饮管理有限公司总监印华

研发需有五大标准

据东方美食记者了解,蟹老宋是在1999年成立的中央厨房,在那时的北京算是最早的一批,所有产品是按照五大标准进行操作,所有产品需要把调料简单化,因为中餐单纯地执行五大标准是比较困难的,还要把所有的调料实行酱料化,把所有的盐、味精实行味盐化。蟹老宋餐饮管理有限公司总监印华说:“蟹老宋香锅用的香辣酱是创始人祖传的,当时为了使香辣酱更适应北方市场,整个研发部团队研发了两个月。

有了香辣酱秘方的几克、几辆这个标准,别的产品也相继研发出来了。香辣蟹早期是采购湖北的豆瓣酱,非常受顾客欢迎。现在新产品出来之后,公司召集厨师长和厨师集中培训三天,公司派分店的厨师长先学习,厨师长亲自实操,做到和餐厅研发的味型一致后,再叫别的厨师操做练习。工作两三年的厨师,是蟹老宋招聘的标准之一,因为还没有形成自己的风格,很容易融入厨师团队。

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菜单的更换

蟹老宋的菜单是每三个月换一次,因为菜品在湖北当地卖的好,不一定在北京也卖得好,必须要经过改良。产品在研发中期是根据顾客的反应和点击率来进行调整,所有产品中野鸭锅的调整是最多的。这道菜卖了18年,修饰的最多。“我们当时用的是麻鸭,后来原料不够,就改成了六和鸭,研发的导向是根据市场来决定,老产品不断修饰,新产品根据武汉当地的反应而定。研发不是盲目来定,不是这个菜所有酒店卖得好,餐厅就卖,但香辣蟹是永远主打的产品。

研发所有的产品定位以武汉为导向,但我们立冬时也推出的炖菜,根据客人冬天的口味研发的,因为秋季在螃蟹节推出的产品,冬天的口感会有点凉。”印华说。

蟹老宋:本地改良是必须,五大标准见成效

产品故事多
蟹老宋以前卖海蟹,现在卖河蟹,说明现在产品的思路非常开阔,据东方美食记者了解,研发部都是专职人员,还要成立一个研发学院院长是宋万桥先生。所有产品只有30%的留存率,就证明研发就成功了。
蟹老宋的香辣酱一直用缅甸黑蟹,团队考察过巴基斯坦、印尼、孟加拉湾的各种螃蟹、但只有缅甸黑蟹带有甜味,其他蟹带有一点点苦味。蟹老宋的鸡翅也有一段小故事,在研发的时候,团队派人去肯德基暗中学习,工作了两天,经过对比研究,做出了符合公司口味标准的鸡翅。还有就是在研发甲鱼锅的时候,派人到湖南的一个餐馆当保安,暗中学习观察,后来研发出了这道菜。“故事挺多的,潜伏也是有的,每一个产品不是随便推出的。”印华笑着对记者说。

蟹老宋:本地改良是必须,五大标准见成效


“香辣蟹是先吃后涮,如果研发前期推出一道新品,价格很便宜,客人不吃,我们会考虑原因,再好吃的产品顾客不买账也是没用,前一个月顾客不吃是服务员的问题,一个月之后客人再不吃就是厨师的问题了。”“卖出一道菜服务员提成是3块钱,有的菜提5块。如果卖不好,就惩罚做俯卧撑。每周产品销售、会员销售、新品跟进、网评跟进,通过数据餐厅会知道客户群在那里。”
员工制度非常完善
蟹老宋的厨政管理有一个宗旨,第一,以产品为中心,涉及到原料、调料、器皿等等,厨房档口分开,一个档口一个档口地设计。第二是便于更好的操作。

深层还有几点,第一,要保证食材新鲜。第二,保证酱料的合理利用。第三,原料节约利用。公司早期用的是五常管理法,以产品设计为导向,以速度建厂。第四,员工的团队建设。

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