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餐饮管理要讲究质量

时间:2018-03-20 08:40来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。

  当今的餐饮市场,竟争异常激烈,一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,厨房的管理者厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。

  一、岗位分工合理明确

  合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位,然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

  二、制度的完善和督促

  制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例应参照1:12),改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。厨房的规章制度是员工工作的指导,制定了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

  三、人本管理

  合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重其自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏火燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略其技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

  四、成本管理

  除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的途径。具体可采取利用和外售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐馆、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。此外,厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等,属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%一1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,再找出原因,进行整改。关于厨房设备,厨师长须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长。维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付突发故障和降低维修费用,提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。

  五、部门协调

  现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与各相关部门协调好关系,以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外,厨师长作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的各个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。

   后,作为一名厨师长,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

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