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武汉人天天都会品尝的“过早”

时间:2018-05-07 10:03来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

武汉方言把馄饨称为“水饺”,提起在武汉做“水饺”有名的,老武汉都知道“炎记”。武汉“炎记”水饺创史于1920年。皮薄、汤鲜、馅大,吃到嘴里滑香鲜嫩,风味独特享誉武汉三镇,被人称为“水饺大王”。

武汉人天天都会品尝的“过早”

1920年,黄陂人谈志祥到武汉城区谋生,手上有做水饺的手艺,他学着卖货郎做了担子,前面挑着炉子,后面筐里放上锅碗,带着皮子、肉馅和调料,在三曙街的夜市做了流动小贩。当年的夜市远没有今天的规模,几户人家摆几张桌子,放几张条凳,卖点米酒汤圆之类,就成了市场。谈志祥晚上挑着担子去夜市卖,白天下功夫研究水饺——他在猪肉馅里头兑了牛肉,提鲜而不腻。

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三曙街是汉正街最为繁华的地区,聚集了来自五湖四海的客商,谈志祥卖的水饺,北方人唤作混沌,广州人称云吞,四川人称抄手,走南闯北的客商们基本都吃过。谈志祥的水饺汤美馅大,在夜市现包现煮,逐渐卖响了名号。

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1940年,谈志祥去世,第二代传人其子谈银山继承父业,并在原有基础上进行创新,一抓“鲜”,狠抓配料精制,骨汤精煨。二抓“热”,双炉双锅配套使用,一口下水饺,一口煨骨汤,保持沸点,逐碗分下,饺不粘连,汤水不混,热气腾腾,香气四溢。并创新了鸡茸水饺、鱼茸水饺、虾仁水饺、冬菇水饺、广米水饺、三鲜水饺多种品牌,声名更著。已公布为省级非遗保护名录。

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专门经营水饺近八十年,有独到的制作水饺技艺,从选肉、配料、点味、制馅、制度到包制、熬汤、煮熟等各道工序,都有严格的标准,如以鲜猪腿、黄牛腿肉制馅,猪蹄熬汤,配上虾米、香菇、香菜、葱花等佐料,使水饺的馅嫩、汤鲜、形美、皮薄,吃起来爽口润腹,余香满口,吃后留有余味,使人吃了还想吃。

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1989年,丁建华将已退休在家的“水饺大王”传人谈艮山重新聘请回企业,担任技术顾问。在集成传统的基础上,研究出香菇水饺,虾米水饺,鸡茸水饺,蟹黄水饺等十余种各具特色的水饺系列品种,满足不同顾客口味的需要。1989年,虾米香菇鲜肉水饺荣获武汉市优质产品称号。

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上世纪90年代初,和多数餐饮老字号命运相似,谈炎记在市场冲击下难以为继,不得不将位于硚口的馆址整体租赁给台商经营。整整八九年的时间,其主要业务——水饺经营基本处于停顿状态。2000年“谈炎记”原国有体制改为股份制企业,走上了加盟连锁发展的路子,得以迅速发展。2002年“谈炎记”发展到了22家加盟店,但一味的求速度,最终兵败如山倒,一年内关掉了20家,如今的“谈炎记”只剩下三家连锁店。2012年谈炎记成功申请武汉市非物质文化遗产。

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