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美食地图|最佳赏味期还剩一周!魔都老字号的

时间:2018-05-07 10:10来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

春季万物复苏,

春笋、螺蛳、香椿、蚕豆……

还有限时一月供应的刀鱼!

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作为开春第一鲜

苏轼有云:“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”

鮆鱼在《山海经》里即刀鱼

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 刀 鱼 为 何 天 价 ? 

物以稀为贵,每年三月初刀鱼开捕,仅限定一个月,对渔民和老饕们都堪称“黄金时间”。刀鱼味美却多刺,“明前骨软如棉,明后骨硬如针”,所以,明前刀鱼,尤其是江刀,其价格居高不下。且2018年是刀鱼的小年,刀鱼捕捞证又比往年少发放13张,价格可想而知,二两重的江刀2、3千元钱一斤,三两重的3、4千元钱一斤,十足的“天价鱼”。

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 江 刀 / 湖 刀 / 海 刀  

刀鱼也分等级,江刀最佳,湖刀海刀次之。正宗的江刀也叫长江刀鱼,和海刀原是同一种鱼,但区别在于,一个从海洋洄游到长江里产卵,这时的海刀就变成了江刀。而海刀因为盐分重,口感也相差较远。(论健身的重要性啊!!有腹肌的……就是不一样)

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 刀 鱼 汁 面 / 刀 鱼 馄 饨 

如果你有足够的预算,清蒸的刀鱼自然是春馔妙物,鲜美无比;但如若只想尝尝鲜,一碗刀鱼汁面,或者是刀鱼馄饨,一样能赏其味,过其瘾哒。这就带宝宝们去吃!

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老 半 斋  

36元 100克 / 39元 150克

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刀鱼面的传说

相传在清代,江阴的江苏学政大人孙葆元嗜食面条,家厨想尽办法投其所好。农历二月初六,值其五十大寿,正是长江刀鱼上市之时,家厨便用“刀鱼面”上桌庆贺,主人与宾客食后个个赞不绝口。后来,刀鱼面逐步传至民间,百姓也得以尝鲜。

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魔都“第一光面”

老半斋的刀鱼面,被称为魔都“第一光面”,50多年来一直是他家招牌。每年此时,沪上老饕们纷纷赶来,赴这场“至鲜之约”。不仅冲着这刀鱼面里的确有“真·江刀”,最关键的是价格亲民许多,36元2两面,39元3两。店员习惯叫它们“小刀”和“大刀”。

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清蒸刀鱼

而价目表上的清蒸刀鱼可是货真价实的“整刀”,小编下午抵达时,1.2两的刀鱼已售罄,只有略大一些的,价格自然也就贵,220元一条。据说当天有客人点了2条3两的刀鱼,7千的价格也是乍舌。

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图 IC

每天4小时熬制刀鱼汁

刀鱼面既然是光面,鲜头全来自这半透明的刀鱼汁。在老半斋只有36年烹饪刀鱼经验的老罗师傅会熬制此汤。每天早上5点半到店料理,而刀鱼则由专人24小时待命在靖江的码头,以保证原料新鲜直送店内。以一两左右的小江刀炒制成鱼松,再加入老母鸡、蹄膀等熬制4个小时而成。

  

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刀鱼面+肴肉=绝配

刀鱼汁,半透明,味清淡而回味鲜,在店内不停听到老饕们的称赞“眉毛都要落特了”。勾薄芡使汤稠,而胡椒粉解腥更提鲜,是画龙点睛的一笔。而一份刀鱼面配上一份他家的肴肉(14元),才是绝配,撇一眼便知,老吃客!

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捂一块肴肉到面里,等肉的咸鲜慢慢释放,此时尝一口面汤,会更美味。再咬一口肴肉,肉酥而不散,面软硬适中。原来面也是他家自制的,每天面粉都要用掉100斤左右,加入了鸡蛋等配方,使得面既能吸饱汤汁,又不会过分软烂。

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清代美食家袁枚在《随园食单》中讲究:清者配清,浓者配浓……方有合和之妙。

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不喜欢排队的小编这里再支支招,错开用餐高峰,比如下午去,笃笃定定吃一碗面。晚上供应到8点,但视刀鱼汁售卖情况而定,所以尽早一些哦!

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地址: 福州路600号(近浙江中路)

电话: 021-63222809 021-63223668

营业时间: 周一至周五 06:00-14:00 17:00-20:30 

                周六,周日 06:00-20:30

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百年龙袍蟹黄汤包-刀鱼馄饨

20元 6只 / 38元 12只

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