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面对市场竞争红海,餐饮人如何正确理解消费升级

时间:2018-01-09 11:56来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:
[摘要]近些年快销行业的双十一狂欢与过去相比,正在从以前单纯降价促销,悄悄变为主打品质的消费回馈。消费行业的双十一在打造消费升级,作为“小快销”行业的扛把子,餐饮行业也开启了新一轮消费升级。

近些年快销行业的双十一狂欢与过去相比,正在从以前单纯降价促销,悄悄变为主打品质的消费回馈。消费行业的双十一在打造消费升级,作为“小快销”行业的扛把子,餐饮行业也开启了新一轮消费升级。

  在餐饮业中,消费升级指的不仅是消费环境和消费方式,还包含了消费需求,但凡消费升级,总脱离不开这三个点。其中,餐饮人要了解消费升级怎么升,又为什么要去思考消费升级?

  一、消费理念的升级

  就在今年上海某奶茶店,因小店不能网络支付,消费者笑嘻嘻对奶茶店老板说,“ 近这几年都在说消费升级,你这售卖方式弱爆了啊。”那么,在老板和顾客之间,他们对消费升级的看法是否正确?

  要解读消费升级,就要从消费者的视角和餐饮人的视角共同出发去分析,只有把两大视角结合起来,做到引领消费者目光并带动消费者购买能力,才是真正的消费升级。

  消费升级不是被迫的,而是利于消费者和利于商家的新理念。

  二、消费环境的升级

  近几年,一二线城市街边门店在大范围拆迁去除商业化,取而代之的是愈加成熟的购物中心。同时,城管部门对商业街的加大力度整治街铺建设,在花花绿绿的招牌、随处可见的外灯箱方面,进行了集中拆除和重新规划。

  餐饮业一贯以来的中坚力量:苍蝇小馆,要么被拆迁赶走,要么因为消费客流进入购物中心而大规模倒闭。在如今消费环境的场景上,闹哄哄的用餐方式正在被性冷淡风的新餐厅所改变,过去消费者习惯在餐桌上谈事情,现在大部分转为在餐桌上玩网络社交,吵闹的消费场景正在慢慢被改变。

  餐饮业消费环境的升级分为两个方面:一是对脏乱差卫生和粗暴视觉形象的升级,第二是网络互动和性冷淡风的加入改变了传统餐厅的社交属性。

  三、消费方式的升级

  随着人工智能的不断普及,很多年轻人出门就带手机直接线上支付,不管坐车还是吃饭购物,大部分人基本不带或者少带现金,在付款方面,经过了互联网的改良,线上支付成了买单方式的主流。

  回顾过去几年的餐饮市场,面临着“千团大战”的洗礼,在疯狂打折和团购的补贴下,让很多新开业固定玩打折回馈顾客的商家都不好做了。

  比如说,新商家开业7折,却遇到了5折团购和霸王餐抵用券的竞争对手,新商家开业6折遇到了外卖到家20减19和35减22的疯狂补贴优惠。

  而现在,餐饮业大部分商家改变了靠团购打折引流的这一恶性竞争,转为靠大数据、智能化服务支撑的新餐饮营销模式。同时,新餐饮时代改变了传统到店的消费行为,随着智能收银、支付即会员的不断深入,消费方式在餐厅信息获取和支付方式上重新被洗牌。

  四、消费需求升级

  且不说,快餐的消费环境从路边摊、街铺升级到商业综合体,再到购物中心;消费者对吃的需求从吃得饱,到吃得好再到吃的有意思;餐厅从每天的必经之地转为社交场所,再变为炫耀的好去处。这说明,人们的消费需求不断被消费环境改变。

  随着大批网红餐厅的倒台,这些经营者们转换方向一小部分进入更高端的赛道,另一部分进入了中端的赛道,“食材为王”成为现在众多餐饮人的竞争新阶段。

  同时,对消费者来说,随着餐饮行业的竞争日渐激烈,餐饮业消费过剩已经非常明显,为了讨好顾客,商家可是各种手段层出不穷,扫码自助点餐让消费者拥有更多自主权,加之商家对消费者的重新正视,服务不断优化,菜品不断更新进步,让新一代消费者有了翻身做主人的感觉。

  五、消费升级的目的是营业额

  无论消费升级怎么玩,无论消费需求怎么变,其 终都是要让商家更有行动力,消费者更有消费力,为了消费升级而去压榨自己利润导致营业额的减少,那不是真正的消费升级。

  外婆家3元豆腐、西贝3元的羊肉汤都让餐饮业的小伙伴们忧心忡忡,在大咖的降价升级思维和消费者的追捧下,难免出现一些“不正经”的模仿行为。比如说,餐厅为了模仿低价获客而给大肉菜降价,以汤水盈利的粤菜馆免费提供鸡汤,或者赠送免费水果却缺乏管理,质量之低一眼就看出来。

  理所当然,东施效颦带来的肯定是大厦将倾的后果,降价升级的商家也要在失败中获得经验:懂得免费或者低价提供的产品属于体验服务, 不能盖住餐厅主营产品的风头;第二不能与核心产品形成竞争,如客人拿了免费的鸡汤肯定不会点高利润的汤水了;第三,免费的服务不是施舍,在品控方面还需多把控。

  六、消费升级要符合顾客的硬性需求

  消费升级有两宝,一宝爱降价,二宝是涨价,怎么涨?拿理发业做例子,普通理发师50元,韩国进修过的(谁知道去没去过)理发师收费200元,但是大家都知道,这样分级收费大部分消费者并不会拒绝,虽然说,一个顾客剪了再高端的二百五发型也成不了五百,但是收获的消费满足度非常好。

  然而,餐饮业却不能这样玩,同样的餐厅,一级师傅炒菜原价,星厨炒菜再加价这种做法完全行不通。大部分餐厅目前还无法提供一对一厨师服务,消费者对此需求也并不热情。

  理发和炒菜的不同对待就是因为前者从消费者的硬性需求出发了,后者没有。消费者看得到体验,体验得出区别, 后愿意买单,才是真正的硬性需求,否则就是商家的自嗨。

  对于消费升级,现代经济学认为,经济结构决定着产品总供给结构,总需求结构决定着消费结构,同时,产品总供给结构和消费结构的变化也一定程度上影响着经济结构和总需求结构。

  通过消费结构升级扩大内需,再通过扩大内需来拉动经济增长,集中体现着消费需求对生产的决定作用。

  在消费市场的红海竞争中,消费的升级已是大势所趋,目前,餐饮业除了面对升级的困惑,还需要面对餐饮业产能过剩的危机,新消费升级更是一轮大淘汰,在这其中,餐饮人不但要求稳还要不让自己掉队,毕竟这一次前行路,可是不进则退的淘汰赛。

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