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非遗新生代马佳明:牛肉汤中有“岁月”

时间:2018-05-09 08:22来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

马佳明今年27岁,上大学时学的是英语,曾经的理想是纵横四海。现实是,他接受了命运的安排,大学毕业后回洛阳结婚生子,在东花坛附近的老巷子里卖牛肉汤。

非遗新生代马佳明:牛肉汤中有“岁月”

非遗新生代马佳明:牛肉汤中有“岁月”

  打烊后,马佳明在收拾餐具 记者 张丽娜 摄

非遗新生代马佳明:牛肉汤中有“岁月”

  马佳明母亲旧照 记者 张丽娜 翻拍

  马佳明今年27岁,上大学时学的是英语,曾经的理想是纵横四海。

  现实是,他接受了命运的安排,大学毕业后回洛阳结婚生子,在东花坛附近的老巷子里卖牛肉汤。

  “马杰山牛肉汤传到我这儿都第六代了!我觉得店面有些老气,跟父亲商定明年好好装修装修,吸引更多的年轻顾客。”马佳明戴着眼镜,斯斯文文的,说话轻声细语。

  他接受的是现代教育,思想活跃。在他的坚持下,从去年12月开始,马杰山牛肉汤馆增设外卖服务。至今一年,单外卖一项,每月能为店里多拉2000单生意。

  碗内有岁月,汤中有记忆

  在老汤客心里,马杰山牛肉汤滚烫鲜香,是地道的洛阳味道,它入选洛阳非物质文化遗产名录理所应当。

  从早上五点到下午两点,汤馆食客盈门。夏天喝一碗汤,出身透汗,酣畅淋漓;冬天喝一碗汤,手脚暖和,浑身得劲儿。

  马佳明从小好喝汤,一周至少连着喝五天,不嫌烦。母亲戴着墨绿色套袖舀汤的景象,在他的童年记忆里挥之不去。

  他家的牛肉汤历史悠久,可追溯到清代咸丰初年,百年老字号,如假包换。中间因为某些原因中断过,到了20世纪七八十年代,马佳明的曾祖父马杰山为了生计,重新搭棚卖汤。后来有了名气,众人一提喝汤,就说“去马杰山家”,便有了这个店名。

  2002年,第四代传人马世贤(马佳明的爷爷)亲手设计、雇人建了如今的店面,一楼卖汤,二楼住人,生意越做越大。

  众人都说,这是因为马杰山牛肉汤用料讲究,童叟无欺。

  马佳明比较理性,他觉得马杰山牛肉汤走红顺应了时代潮流,多少有其偶然性:“过去,东花坛一带汤馆不多,食客选择少,附近的人老来俺家喝汤,习惯了这个口味。”

  在这儿喝汤,已不仅仅是喝汤那么简单。汤碗里承载着岁月的变迁、成长的记忆,回忆是会为口感乃至情感加分的。

  三点起床,起锅熬汤

  马佳明的父亲马继彪是汤馆的第五代传人,他希望儿子能继承祖业,安生卖汤,踏实生活。

  年轻人围着汤锅转,没多少乐趣可言。马佳明在店里啥活儿都干,收拾碗盘、泡洗牛肉、售票、盛汤、接送外卖什么的,每日跟家人一起忙忙碌碌,只有过年歇业才休息几天。

  账是父母在管,挣钱多少他并不清楚,可他自觉有责任维护好“马杰山牛肉汤”这块招牌。

  去县里或是三门峡赶会买牛,回洛后请阿訇(穆斯林对主持清真寺宗教事务人员的尊称)宰牛,之后泡肉、熬汤,整个流程他都积极学习,了然于胸。只是他毕竟年轻,学艺未精,经验不足,还得历练。

  为保汤清肉鲜,牛肉汤一般都是当天熬,当天卖。每天三点就得起床熬汤,很是辛苦。目前,熬汤这活儿还是马佳明的母亲在干。母亲心疼儿子,想让他多睡一会儿,但马佳明已经做好接班的准备,“我都这么大了,不想让爸妈那么辛苦”。

  人在江湖,初谙世事

  常有人问马家的人,为啥不开分店?

  马佳明也思考过这个问题,结论是时机未到。“熬汤用料要遵循古方,怕加盟店偷工减料,砸了招牌,不想让祖宗的手艺坏在自己手里。”

  马佳明的父母常跟他说树大招风,为人处世要低调。马佳明表示理解:“可能我家的人比较保守吧,开店做生意,跟人打交道,想得周全些没啥不好。”

  在汤馆历练数年,见识了各色人等,他初谙世事。

  “有个老汤客,每天自带火烧,从新区坐车来东花坛喝汤,必要一次性筷子,还非得配着花生奶喝,不然就生气!我们只好专门为他买了一箱花生奶放在店里,保证他每天都能喝得满意。”马佳明性情温和,善解人意,只要顾客有要求,他都会尽量满足。

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