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2017年度餐饮痛悟关键词

时间:2018-01-09 12:02来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

2017年已近尾声。每逢岁末年初都要做总结,回顾过去、展望将来。餐饮业本就是个勤行,如今创业门槛越来越高,运营也是越来越艰难,整理罗列2017年餐饮痛悟关键词,供各位餐营者参考,也在此感谢各位与我们一年的相伴。

  创业失败率 高

  虽然2017餐饮行业较去年整体增量,但在表面繁荣的背后却是创业失败率 高的事实:开业半年后还活着的不超过50%,开业1年后还活着的不超过20%,开业2年后还活着的不超过5%,开业3年后还顽强活着的不超过1%。

  究其原因,有:房租、人工等成本越来越高;因为创业人数 多,加上高智商高情商高审美的人开始加入餐饮业,竞争对手也越来越多;很多人误以为餐饮创业门槛低,殊不知餐饮涉及市场、商业地产、营销、供应链、后厨研发、前厅管理、设计等多个专业领域,亦是个早出晚归需要亲力亲为的勤行。对那些见饭店门口排着长队就觉得餐饮是门好生意,继而一拍脑袋就做起了餐饮的创业餐营者,心疼你们一分钟……

  千禧一代是史上 挑剔的顾客

  6月底,口碑联合 财经商业数据中心发布《2017中国餐饮消费报告》:千禧一代的年轻人群在餐饮用户中占比接近7成。千禧一代即8090后的成长伴随着电子化和快速爆炸的信息化,是和互联网共同成长起来的一代,他们见多识广,具有更开放的思考和更全球化的视角,与之对应的,便是史上 挑剔、 难讨好的顾客。

  千禧一代很难被打动,颜值、调性、气氛、情怀……缺一不可,每个细节都要力求完美,没两把刷子圈不了他们的粉。在凭票供应的计划经济时代,凭借“好口味”足以吊打天下;在如今这个选择泛滥的年代,“味道”已经成为做餐饮的标配,不要再像祥林嫂那样一遍遍地说“餐饮么首先就要是味道”,这和“洋葱会让人流泪”一样,是句废话。

  要么美,要么死

  在商院的既往文章中,一直在餐厅强调美貌、个性、精致、360度无死角的视觉表达。

  视觉传达设计中包含“感觉”和“知觉”两个要素。从心理学角度来理解,“感觉”是将眼睛所看到的事物信息输入大脑,“知觉”是将这些信息做处理,感觉和知觉几乎同时发生,也就是说,当你看到一个餐厅的瞬间,大脑就有了是不是要进去消费的 反应。

  作为顾客,肯定会觉得漂亮的餐厅比不漂亮的餐厅更具性价比,因此在相同客单价下漂亮的餐厅显然生意更火爆,绿茶外婆家就是 好的例子。吃饭必晒是千禧一代就餐的特质之一,去餐厅除了吃饭还要拍照晒朋友圈,不美的餐厅上不了朋友圈,因为得不到几个赞。

  所以,餐营者们不仅要在餐厅硬软装上花心思,还得在菜单、花艺、菜品摆盘、菜品照片这样的细节上一丝不苟。不美很吃亏。

  食品安全永远是碰不得的红线

  食品安全是餐饮行业老生常谈,谈了显啰嗦的话题。纵观全年,从网红品牌一笼小确幸因食品安全问题被投诉后多家门店闭店,韩寒的“很高兴遇见你”餐厅再次出现在食药局的黑名单,武康路网红法国面包店使用过期面粉被曝光闭店,“虫二酒肆桂满陇”活蛆事件,海底捞的“老鼠门”事件……知名品牌也非金钟罩铁布衫。

  食品安全是餐饮企业必须恪守的红线,一旦触碰都是小则伤筋动骨,大则灰飞烟灭的重大灾难。而食品安全非天灾乃人祸也,是完全可以避免的,一旦放松警惕轻者元气大伤,重者关门大吉。

  高科技时代,不进则淘汰

  在商院的多篇文章中,都强调过在如今的数字化时代,餐饮业作为拥有一半制造业属性的业态,越来越有接入ERP管理的趋势。除了高效众所周知的进(采购)、销(销售)、存(库存)供应链之外,ERP的数据分析也是餐饮业高效管理、个性化客户营销的一大功臣。

  据我们所知,很多知名餐厅已经启用ERP,从更大程度减少单次点餐所需步骤,减少了顾客的等待时间也减少了用餐高峰期点餐员的工作量;能在单品上做到调味料的多少、食材的增减等个性化修改;在单位周期内有效改进销售劣势的单品;通过大数据分析,根据客户的需求、消费习惯等,提供定制的优惠信息,在营销上更加精准,客户粘稠度更高。

  世界500强制造业每家标配ERP,不会用ERP系统的餐企注定没有办法发展。在这个越来越数字化的高科技时代,不进则被淘汰。

  他行业杀来程咬金

   近流行个段子:现在小偷越来越少了,因为大家出门都不带钱全用手机扫一扫。手机也不好偷了,因为时刻拿在手里,不是看片刷新闻就在打游戏。干掉小偷的不是警察,而是微信、支付宝和各种APP啊~

  2016年宜家餐饮营业额达到18亿美元,服务了6.5亿人次,且其中30%的人只是为了去吃。单2015年宜家中国营业额也有10亿元,相当于一个避风塘的级别,美国第二大披萨连锁店、全球有10000多家店的达美乐披萨年营收也不过是25.7亿美元。全球首家MUJIDiner上海店正式开业,淮海755店旗舰开出了一个“全球首发”的新业态——MUJIDiner无印良品餐堂。当品牌做到 ,便成为一个IP,延伸到其他相关领域都会被认同和接受,MUJI凭借其特质明显的性冷淡风潮,一路杀到了餐饮业,想要全面承包衣食住行。

  时下的便利店正在像八爪鱼那样,伸向全世界每个角落,遍布办公写字楼、社区、公交等各个离消费者 近的地方。中国的快餐行业正在被7-11、罗森、全家、喜士多便利店里,那些高品质却廉价的盒饭不断抢走市场份额。每天中午,便利店里的盒饭堂食加外带,都可以卖掉几十份,店员忙到连水都没能喝一口。

  在原本已经呈现白热化竞争的餐饮界,餐营者们不但要盯牢同行业的竞争者,还得提防着他行业杀过来的程咬金,而且这程咬金还不是一般的能打。

  2016年已经很苦逼,2017年是苦逼Plus,以目前的情势来看,2018只会是苦逼:开店的成本逐年高涨,业态同质化日渐严重,市场对于创业者的综合要求正变得越来越高,根本没有喘息的机会。

  在这消费升级的时代,餐饮经营的要义就是从“价格导向”转至“价值导向”,从“交易时代”转至“关系时代”。你的餐厅开给谁,也就是目标客群已经是 为重要的思考。餐营者们必须你的目标客群做侧写,理解他们的消费模式,洞察他们的消费趋势,为他们定制出 精准的餐厅调性、设计、产品和服务体验;并且时刻关注IT行业、心理学、艺术展、时装周、美剧英剧韩剧日剧各种剧,眼观四路耳听八方,方有活下来的可能性。

  对绝大部分餐营者来说,真的就是 坏的时代啊~

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