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解决行业痛点,实体门店需向外卖延伸!

时间:2018-01-13 14:48来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

素食餐厅很多,但实现盈利的很少,大多是在勉强维持,盈利模式一直是个行业痛点,带着这个疑问,记者走访了北京素和善食餐厅来一探究竟。

解决行业痛点,实体门店需向外卖延伸!

蜜汁腐衣排


一、盈利模式

 “我们第一是卖复合型调料,目前从单店上来讲,餐饮行业的盈利只能满足我们的开销,并不能给我们带来百分之百的利润,现在发现我们附加值的产品,比如像调味料给我们带来的利润比较大,像宫爆鸡丁客人觉得这个味道很好吃,然后他们想回家做,我们就把调味料进行灌装卖给客人,告诉客人做法和工艺,不用我们告诉他放多少,我们配一个小瓶,里面是液体的就像倒酱油似的放几勺,回去一炒就行了,这样他们回去再做就变成一个很简单的事了。”素和创始人杜维对记者表示。
素和善食的第二个办法是衍生出来的一些小产品,现在单一产品很多都是独立去运作的。

前一段时间餐厅推出一个健身卷,这个卷比较符合热爱健身,又怕吃到高热量食品的一些人群,这些产品更符合外卖的模式。例如:餐厅用山东的煎饼和东北的豆皮放在砧板上,然后用做好的粗粮寿司饭,裹上沙拉和各种蔬菜混合在一起,做出来一个像饭卷一样的产品,非常有新意,很受欢迎。

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北京酥海带

杜维说:“这种产品的未来会变成我们的一个主打产品,它会延伸到早上这个时间段去卖,中午的外卖有中午配好的一系列工作餐,这样就会提升我们小型产品开发的一些附加值。

二、洋为中用
“现在我们发现的厨师是比较喜欢做笔记的,经常会拿出来去看,隔一段时间我会去检查他们笔记写了多少?累计了多少?
现在很多外地的厨师也愿意到我们这儿来学习,学习一种新的思考方式,并不是说我们在管理方面有多突出,只是一个思考的方式方法和以往有所不同而已。但是这条路到底成熟不成熟不是现在能说的了的,还得去靠实际去验证,至少我们现在的厨师用这样的管理方式效果非常好。”杜维表示。

素和餐厅希望通过自己的认知能让大家开阔眼界,在传统的加工工艺上也希望厨师们一定要学习日本,口味要多复合的去采集,调味料要多方面的去采集和整理。

解决行业痛点,实体门店需向外卖延伸!

明火素烧海味

像麻椒,以前餐厅培养过很多的川厨,像红麻椒、绿麻椒、黄麻椒,干麻椒不同程度的麻椒都有区别,用最简单的方法就是泡茶,拿花椒当茶喝,有的是用开水把它的味道煮出来,就能发现菜品的本质,如果花椒放在菜里面去炒根本体会不到食材的味道是什么,无论是香叶桂平还是各种调料,都一定要让它像泡茶的方式一样,把它的味道泡出来,这样才能知道在什么菜上用多少才是比较合适的。

没有泡茶的这种想法,自己根本提取不到那种原材料,在这个方面别的店很多厨师是没有这种想法的。

厨师一般都是按照配方用调料的,很多并不了解调味料的本质是什么样的,知道了调味的本质是什么样的,才能更深切的理解放多少比较合适。

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卤味竹笋


三、食品安全

很多素食餐厅的经营根本在于食品的安全,10年的历练,让北京素和善食团队总结出很多经验,哪的原材料最好?什么品牌的油最好?哪的辣椒最香?每一种原料都要亲自尝试。
素和善食保证了好的出品,比如武夷山的竹耳、安徽的竹笋、香格里拉的松茸、山东的红枣、每一道菜都是这样的一点一点的收集起来,建立了良好的食材采购的体系,完成每一种原料的采购、验收与追诉制度,把最好的食材带给顾客。

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