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百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

时间:2018-01-13 14:48来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

百年食府是来自河北的一家餐饮集团,集团在北京有四个店,河北有四个店,以前公司是以粤菜和海鲜为主,现在大多是融合菜。

百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

记者近日来到集团在北京的一家门店,该门店共有出品部、人事部、工程部、财务部、销售部等部门,共有员工140多人,其中27个员工为残疾人,25个包间,总面积达5000平米,可谓是名副其实的大店。

市场环境的整体变化,使大店的生存状况很困难,让我们来看看百年食府是怎样成功运营的。

一、客户来源
据百年食府销售部统计,每年会有20万人来到北京这家分店消费,店里的特色菜品为火焰牛腩、臭鲑鱼、武大郎烧饼等等。这么多客人有哪些是主要客户呢?
据了解,大型宴会占到酒楼销售额的67%是最主要客源,全年销售额2千万,宴会就占了1300多万,宝宝宴、寿宴、婚宴、生日宴、还有驻场婚宴。

每年销售部的统计资料表明,今年在酒楼办婚宴的,明年就要办宝宝宴,如果第一年在百年食府办了40桌婚宴,第二年的宝宝宴办了20桌,销售部就会免去几桌的费用。

百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

百年食府驻店总经理陈轩对东方美食记者表示:“我们这有一个客户,儿子和女儿都在我们这办了婚宴,宝宝宴也在这办的,我们就会给一定的优惠,婚宴的费用如果提前三个月结清,我们就会送一瓶红酒。而且销售部还有存酒卡、积分卡,办完婚宴有了宝宝的我们会上门拜访,送个小礼物,这样做加大了客户与我们之间的粘性和感情。”
二、感情互动
“我们集团有一个系统,客人生日是哪天、来了几次、消费了多少、都会有记录,因为餐饮人员的流动比较大,所以每个销售经理手里都有200多个客户,这些信息都必须做好记录。“陈轩说。
如何维护客户?主要看看客户是需要什么样的宴会。

举个例子:有个北京本地的客人,在我们这订的宝宝宴,但常年在外地工作,没有时间来具体安排,我们的销售经理自己花了200多元给宝宝做了场地布置,很多装饰非常暖心,客人到了之后非常感动,宴会结束后又送礼物回馈我们,这些都是我们与顾客之间的良好互动。”

百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

现在大家吃饭都是看大众点评,一般都是按照标签来搜索,海鲜、火锅、西餐等等。
根据现在的市场环境,百年食府把燕鲍翅、雪蛤等高端的菜单都砍掉了。
每个周六和周日会有2000人进店消费,15%是散客,因为来旅游和走亲访友顾客随机性比较大,店里会推荐他们吃毛利率较高的招牌菜,特色小吃、素菜等等。
三、前厅管理:
1、专业宴嫂服务
百年食府是给员工定岗定编,每个楼层是1个部长配4个服务员,每个人有自己的负责区域,排班是1到2个月一换,早班和晚班,18服务员和5个主管,1楼接待散客,2楼是多功能厅,3楼和4楼是包间。

在周末时顾客太多,婚宴非常忙,酒楼会请专业的服务公司过来帮忙,这些服务公司会让专业的宴嫂过来协助店里的工作。

百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

百年食府的早会是每天的9点半,主要检查哪个服务员负责那个包间,客户预定了那些菜,会通知厨房准备,部长开始检查气味、摆台、卫生、空调等内容。
在餐中服务上,服务员会问询客人的意见,并且介绍每个菜的故事,提醒客人注意事项,晚上当班部长会检查收市工作,每一步都是按表格进行有效管理。
2、6A管理法
百年食府在管理上沿用了以前的4D厨房管理法,物物有人管。比如骨碟等指定物品的摆放准确,物品不能少,品名数量清楚,餐具干净卫生,丢失了服务员要负责赔偿餐厅管这些叫6A管理法,其实是以前4D厨房管理法的升级版。

服务员的工资在3500---3800之间,有四五个服务员都可以达到5000元左右的水平。

百年食府:与时俱进,大店也能随风起舞!

3、让员工有家的感觉
前厅的服务员如果受到表扬,每月会有200元的绩效奖励,有次新员工到岗,每个部门的经理会在入职的当天晚上去宿舍给员工打一盆洗脸水,在吃饭的时候会给新人打一盒员工餐,让每个新人体会到团队的温暖。
百年食府每个月还会由总经理陈轩主持一个生日会,店里的招牌菜和销量比较大的菜,都会让参加生日会的员工品尝,他们认为如果服务员都没有尝过招牌菜,也不会给客人生动地介绍出菜品的美味和故事。
餐厅每个月过生日的员工都会有15个左右,最多时20多个,餐厅会把洗发水和图书等小礼物送给员工,表达一点小温暖。

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