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西贝:首家外卖店开业

时间:2018-01-13 14:48来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:
近日,还是在麦香村的旧址,西贝莜面村的首家外卖专门店诞生了。

这一天,距贾国龙10月14日宣布暂停西贝麦香村业务仅过去了43天。

西贝:首家外卖店开业

当西贝们纷纷在外卖上发力,他们的组织力、运营力和品牌打造力,会给外卖市场带来什么?
在前段时间的中国全零售大会上,贾国龙曾经与内参道哥分享过关于“10万+”快餐店的后续: 
“关掉麦香村之后,我们收获了一些经验,会用到新项目上。我们会在莜面村的基础上迭代、优化。
比如在北京、上海的麦香村,可能会把它改成一个小型的莜面村。”
“莜面村会小型化,小到多少要尝试,也许把它改成莜面村的精选。
我们仍会把它拿到拿市场去测试,试对了就往前复制。”
那么,西贝的首家纯外卖店,就是一个新的市场测试 。
西贝为什么要做纯外卖店?  
自去年6月到现在,西贝在饿了么外卖营业额翻了15倍,原来一个月100万营收,到现在一个月1500万,今年整体外卖营业额已经突破4亿。
就在本月,西贝双井店的外卖月营业额突破了150万。而这个单店成绩,被西贝认为是现有外卖模式下的瓶颈。
“再想突破这个瓶颈怎么办?只能将外卖分离出来,做一个外卖专门店。 ”西贝外卖负责人高磊解释。
事实上,寄生于堂食店里的外卖业务一定会受到堂食的限制:比如做大部分餐饮老板都头疼的“外卖、堂食打架”、“效率天花板明显”等问题。
高磊认为,早在几年前,必胜客就给出了答案:“把外卖单独分割出来开店,做出个‘必胜宅急送’。”

这个纯外卖店有什么不同?  
我们对比了西贝其他店的外卖,发现该纯外卖店有3点不同:
1)砍掉一大半SKU 
正如贾国龙之前所说的“精选”二字,该店的SKU从西贝日常的80+减少到36个(包含主食,不包含饮品),删减了大部分现做的正餐产品,增加了3款适合一人食的特价套餐。
高磊表示,保留的产品是西贝销量榜上的头部产品,“舍弃了外卖点击率比较低的产品,”而新增的套餐,则是“针对中午用餐的客户,他们需求量比较多,套餐比较合适。”

2)新增零售产品
36个SKU中,有14款产品是零售产品:9款牛肉干和5款粗粮套盒,占比将近40%。

这也符合贾国龙关于外卖与零售化的观点:零售和外卖最终会融合,“餐饮有零售属性,零售也有餐饮属性。
像711现在有40%的餐饮,而餐饮也有外卖、外带。它们可能最终融合为全零售。”
3)所有设备都为外卖做准备
线下门店则大致保留了麦香村的格局,1楼用作厨房,2楼则为堂食顾客留10席座位。当时做麦香村时的外卖取餐窗口,仍然保留。
高磊表示,这个外卖店所有的设备都是为外卖准备的,比如新增了保温设施——保温台 。这也验证了贾国龙曾说的“会加大在外卖方面的发力,提升外卖的体验。”

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