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2018年餐饮人必知的中国厨艺流行趋势

时间:2018-01-09 11:54来源:餐饮整理 作者:一号餐饮 点击:

2018年中国厨艺流行趋势如约而至,这是东方美食连续第9年发布中国厨艺流行趋势。这些年来,有无数餐饮人依此制定或修正了经营项目、经营计划,少走了弯路;有很多老板、总厨和厨师长们凭此掌握了菜品流行和发展方向,研发出了更适合市场的菜品,也有的厨师凭此开了火爆的酒店。2018厨艺流行趋势不可不知,先了解先受益。

2018年餐饮人必知的中国厨艺流行趋势

一、全创新将转向微创新
 中国菜品一直在创新的进程中不断进步,但创新不能盲目,很多厨师喜欢不断创新,却很难经得住市场的检验。一年前,东方美食研究院院长刘广伟先生提出了“微创新是最好的继承”这一观点。2017年11月,他又提出了“厨师的职责首先是做好保姆,给祖父菜、父辈菜、青年菜扫去灰尘,擦亮脸颊,穿件新衣”的建议。这为厨师们未来的创新之路指明了方向。

中餐发展至今,已有产品2万余种,与其每天都在忙着“创作”,不如将传统老菜进行微创新,让菜品具备更长久的生命力。何为微创新?顾名思义,创新的权重不能过大,要保证传统元素的主导地位,过大的改变会导致菜品丢失原有的根基,很难生存得长久。微创新范围很宽,刀法、烹法、调味,主料、辅料、调料,器皿、呈现、意境,每个方面都可以大胆的去思考、去尝试。在微创新时要深入了解消费者生理、心理的变化,了解消费者的痛点,这也是微创新的着力点。微创新说起来容易,做起来却不简单,既要有对传统技术的精准掌握,又要有对客户需求的敏锐感悟。中华厨艺的传承,就是要把经典的产品、寻常的产品、甚至是奄奄一息的产品,赋予新的生命力。

二、工匠精神持续走心

中国的发展需要大国工匠,中国厨艺的发展更需一代代具有匠心的厨师。厨师要有精益求精的专心,要有耐得寂寞的平常心,要有铁杵磨成针的恒心,方可成为一代匠人。
如今餐饮圈中的新菜品、新理念层出不穷,似乎厨师们已经渐渐忘记了要将传统手艺传承的使命。食品安全问题频频发生,菜品只重形不重质,工匠精神在如今的餐饮圈内显得尤为重要和珍贵。

自东方美食开展“寻找新庖匠人”活动以来,我们见识到了不少为行业潜心奉献的餐饮人。大董,数十年潜心研究,把中国意境菜做到极致,享誉国内外。烹鹅大王吴双根,用十年的时间潜心摸索,数十种鹅种,数十种烹法,他始终在努力尝试更好的烹调方法,不断的努力让他店里的生意持续爆满。福州缔稻鱼锅的厨掌柜张正祥,从2002年开始钻研鱼锅技术,选料、上浆、焯水、辅料、调味都要精心钻研,一钻就是16年。当然除了杂志中的新庖匠人,还有更多的餐饮人在潜心深耕,他们是我们中国的匠人,是我们学习的目标和努力的榜样。

2018年餐饮人必知的中国厨艺流行趋势

三、外卖日益受关注
随着科技的发达,生活方式 的改变,食客的消费习惯正在逐渐发生改变,手机购物消费成为日常;越来越快的生活工作节奏,将很多上班族的用餐时间压缩的越来越短;周末家中舒适的环境,造就一大批“宅”人……在多种原因促进下,外卖产业以飞快的速度发展着。据《2016-2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示,中国在线订餐市场自2011年一直保持较高速增长,2016年市场规模达到了1662.4亿元,增长率为33.0%,2017年市场规模预计将达到2045.6亿元。2018年,它将受到更多的关注。

外送是堂食的延伸,它将产品送到顾客家中、办公室的餐桌上。线上线下是一种互补,线下体验感更强,线上服务范围更广。且大多数传统中餐集中消费在午餐、晚餐,外卖的消费呈全时段趋势,早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵,外卖更像是一种零售。外卖还能提高人效,它将厨师的闲置时间充分利用,有的餐厅过去的人效最多能达到 2.5 万,而外卖平均每月可达 5 万;外卖从供应链到支付信息、员工管理、顾客信息都可以实现数据化,这对产品研发、选址、市场营销、员工管理提供了极大的便利。相关数据显示,美、日外卖在餐饮中的占比已经达到30%,中国外卖占比仅有5%,越来越多的餐饮人看到外卖的红利。2018年的外卖,还有很多想象空间。

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